Vino de raza

Texto: Mª E. Alberti
Fotografía: Ana Busto

En Euskal Herria se consideran beber, comer y cocinar los mejores remedios contra la adversidad, y las sobremesas una manifestación de bienestar biológico. Y algo sé yo de ese sentir apellidándome Aurre Barguengoitia por línea materna y recriada en Donostia y Hondarribia durante doce años. 

Con txakoli o txakolina vi chiquetear a los pescadores de Guetaria, Orio y Zarauz o pontificar en la hermandad de pescadores acompañando el txacoli con orgías de anchoas, besugos, rodaballos, rapes (alias ‘sapo’, como le dicen aquí). 

Estas pantagruélicas comidas llevan incluidas abigarradas discusiones también de sabor muy local y temas recurrentes. ¿Qué trainera ganará este año? ¿Qué zona txakolinera es la más genuina? Los vizcaínos barren para casa con su tozuda defensa de la de Baquio, pero como yo soy donostiarra, sostengo que la auténtica es de Guipuzcoa, Guetaria, Zumaya, Deba, Motrico… ¡Eso es prestancia y renombre! 

En Marqués de Riscal han tenido el buen gusto de elaborar su txakoli en el caserío Upaingoa, en el municipio guipuzcoano de Oñati, a 60km del mar y 250m de altitud, así que su denominación de origen es Getariako Txakolina, lo que se conoce como el vino costero vasco. El de Upaingoa es un blanco retozón como su genuina uva hondarrabi zuri, de moderada graduación (12,3%) y deslumbrante color verde amarillento, aromas de pera, manzana y pomelo y muy sutiles notas herbáceas y florales, que dejan en boca un sabor final aromático y envolvente. Si hubiera que buscarle un acompañante ideal, sin duda es el pescado, aunque mariscos, carnes blancas y quesos curados –Idiazábal por descontado– consiguen perfectos maridajes. 

A falta de un txoko o de una sociedad gastronómica, este equipo se encargó un ‘sapo’ a la brasa en un restaurante que si se llama Pelotari será por algo. Bajo la mirada benévola de Zuloaga cumplió con su deber, brindó con txakoli y no dejó ni recuerdo del ‘sapo’.